Za one koji su previše nestrpljivi, ili previše gladni, ili ih prosto mrzi da čitaju uvod:
Volim stare knjige. One koje se prodaju na tezgama, na pločniku pored fakulteta, u antikvarnicama, na buvljaku, odbačene iz ko zna kojih razloga, sa posvetama, ispodvlačenim redovima, obeleženim stranama, beleškama, porukama... To su knjige sa iskustvom, sa svojom sopstvenom životnom pričom, kao usamljeni ostareo čovek koji čeka slučajnog gosta, da mu uz kafu ispriča svoju priču iz mladosti, onu istu, ispričanu toliko puta, a novu za novog slušaoca.
Ne propustim da se zaustavim pored njih. Ne propuštam da mnoge bar podignem i promenim im mesto, zbog drugih koje leže pod njima. Uvek okrenem prvu stranu da vidim da li imaju posvetu. Obožavam da čitam posvete. Posvete koje su ispisivali prijatelji, zaljubljeni, bivše ljubavi, braća, sestre, drugovi, kumovi, poslodavci, pisci... One formalne, kurtoazne, ljubavne, za nezaborav... Često takve knjige i kupujem.
Na jednoj, kupljenoj pre desetak godina, ispisano je:
Doktoru Soldatoviću
srdačno
Dragan Savić
Beograd, 20.06.1972.
Toj knjizi često se vraćam. Posvetu je ispisao ilustrator* te knjige. A knjiga je "Sto ludih ručkova Libera Markonija"*.
O Liberu se zna mnogo*. A ja sam ga zapamtila po jednoj njegovoj pesmi koju je pevao nekada popularni pevač Zlatko Golubović. I pesmu sam čula svega nekoliko puta. Jedino što pamtim je naziv "Crni cvet". I sećam da je pesma bila lepa i tužna.
Ali ovu knjigu čitam, te priče o spremanju hrane, koje ne mogu da nazovem receptima, te recept-priče, po kojima nisam ni pokušala da stavim u iskušenje moje još uvek siromašno kulinarsko iskustvo.
Ovde je nekoliko recept-priča, nasumice odabranih.
Nadam se da će neki čitalac, veštiji kulinar, podeliti svoje iskustvo sa mnom ili sa drugima.
Prijatno!
10. KAREJSKI* OBED
Ovo nije baš kao po propisu koji vlada u manastiru presvete Bogorodice Nastavnice (Hilandaru), ali uz grešne dodatke ovoga sveta može da zadovolji naša čula do pune mere.
Pre svega, sve se gotovi na ulju.
Prvo se iznose masline začinjene tankim koturima praziluka, poprskane vinskim sirćetom, uljem i kuvanim kimom.
Onda, tanka pita od praziluka, ili kupusa. Sa svega tri debele kore, pečene na platni. Obično, seljački. Fil joj je uprženi praziluk pun bibera. Zaslanjen (osoljen) morskom solju. Prelivena uljem sa svih strana, ona cvrči u pećnici, i iznosi se gotovo vrela na TRAPEZU, ili, kako se to kod nas kaže, TRPEZU. Ne seče se, već, lomi.
Sve dotle se pije komovica iz zemljanih šoljica.
A posle pite, prva čaša crnog vina, posle koga se fleke ne peru. Da li to današnji svet poseduje, ili ne, Libero Markoni*, ne pita.
Inače, da bi pita bila kako valja, posle pečenja se poprska mlakom vodom i prekrije ponjavicom (prečistom).
Nakon pite, trpeza se očisti kao da tek obed počinje. Iznose se nove čaše. Drugo vino i hobotnice sa malo kuvanog zelja, u kome ima belog luka, Vegete i ulja, koje se dodaje onako sirovo.
Kad se i hobotnice pojedu, kod nas mogu japanske lignje, ili dagnje, kuvane sa začinima, iznosi se riba. Po mogućnosti kuvane glave zubatca. Odnosno, meso sa glave bez kostiju, uvaljano u ulje maslinovo, i, takođe, poprskano sirćetom od crnog vina, sa vrlo malo crnog luka. sečenog na krugove. Glava zubatca se lako kuva. Treba joj najviše dvadeset minuta da ključa.
Lepo je uz ovakav ručak imati hleb domaći od crnog brašna.
Ceo obed, koji nije kratak, prate psalmi i ispijanje vina.
Na kraju se trpeza opet očisti kao da ručak tek počinje i iznosi razno voće, kratki noževi i zemljani tanjir za košpice, kože i peteljke. U krajevima gde nema mora, niti ribe morske, dobre su i zaleđene. Uz sočivo karejsko ide pastrmka kamenjarka, rasečena preko pola kao vekna za sendvič, pa na plotni pečena, i, tek onda prelivena sitnim peršunom, belim lukom, tucanom paprikom, uljem, i, sa po kojom kapi sirćeta od crnog vina.
Preporučuje se ovakav ručak u tišini. Radio mora biti isključen. A o gramofonima, stereofonima, i, sličnim sredstvima, ni reči.
37. ČUBURSKI* BEĆARAC
Polumasni sir izmuljan sa jajima i sitnom tucanom paprikom ispuni velike babure, zelene. A zaklopimo ih crvenim polutkama omanjeg paradajza. Sve to pržimo na zejtinu. Okrećemo i pazimo da sa svih strana babura bude dobro pržena.
Kad je babura pržena, smesa od jaja, sira i tucane paprike nabubri, tako da se ima utisak kako će lepo obojena babura eksplodirati.
Lomi se crna, tanka pogača, koju su na Englezovcu jeli od vajkada. A pije se hladna šljivovica.
Tek se posle iznosi ČUBURSKI BEĆARAC kao glavno jelo.
U stvari, komadi posnog svinjskog mesa dobro se izdinstaju, skoro da bi mogli i takvi da se služe. Onda se na jedan kilogram mesa natru četiri glavice crna luka, pa kad luk već počne da žuti, saspu se na rezance sečene babure, duge paprike i feferoni. Pomalo se dodaje i vrela voda, kap po kap. Na drugoj strani, oljušte se patlidžani - jabučari i iseku na kriške, pa se u celu ovu smesu mesa, luka i paprika bace i izmešaju. To sve posle ključa tiho i postaje gušće.
Pošto je ovo jelo mnogo ljuto, jede se iz manjih tanjira, ali prstima. Umače se.
Obično se piju jaka vina presečena udarom sode. Samo jedan štrc, do dna.
Čuburci ne mare za slatkiše, ali zato posle bećarca obavezno seku hladnu lubenicu. Tako se slobodno može zaključiti da je epilog ovog ručka dobra lubenica.
Inače, kasnije, svako peva za sebe.
A dešava se da na muklom basu žice same od sebe poginu.
Udvaranje je obavezno i bez neke naročite etikecije.
Gosti su u svakoj prilici zakićeni.
Ukoliko piju kafu, na licu mesta je melju u ručnom mlinu.
Ovaj ručak malo prelazi granice naših mogućnosti, ali šta možemo kad je ukusan.
Prvo se iznosi na sto palenka od 26 gradi. Eto vidite, to već nije za svakoga. Uz palenku (rakiju od jabuka) iznosi se i stakleni bokal bunarske vode.
Onda se servira supa sa domaćim rezancima, kuvana od dve mlade guske. (Neljubljene).
Zatim se iznosi istranžirano kuvano meso te dve mlade guske i sos od rena. Onda, pivo, malo kuvane šunke i nekoliko plovčijih kuvanih jaja, koja se ne seku, već stoje na širem delu.
Posle toga se služi slatko od celih kajsija. pije se hladna voda i brišu usta servijetama, koje domaćica odmah iznosi i zamenjuje novim.
Nove servijete, novi tanjiri. Plitki. Sa strane viljuške i oštri noževi.
Na stolu cela, velika pečena guska, koju Jan Častveni tranžira pred gostima i svakome, prema simpatijama, stavlja komade u tanjir. Krompir, pečen u masti gde se pekla guska, dodaje domaćica ogromnom kašikom. Na stolu je šafolj sa sosom od kiselih kratavčića. Ali, nije obavezan.
Pije se vino koje je Jan Častveni spremio samo za domaće potrebe. Ono je jako iako nema etiketu.
Na kraju dolazi CARSKI KUGLOF, koji je božanstven.
Čašu vina, zalogaj kuglofa. Sve tako dok ne iznesu gramofon sa lakiranom kutijom. A već kad počne kafa, dolaze devojke da igraju u popločanom dvorištu valcer "Stupavska krčma je smutna".
Tada gosti na brzinu presvlače košulje i pojavljuju se orni na kućnoj igranci.
Ako vam je kasapin prijatelj i hoće da vam dâ takozvano grudno jezgro, uzmite ga pa ga uvijte u čisto platno i ostavite na ledu nedelju dana. Zatim ga otkravite na umerenoj temperaturi, zgulite mu kožu i dobro ga tučkom izubijajte. Tako, kao da je grudno goveđe jezgro krivo za sve vaše malere u životu.
Onda počnite sa uže strane da ga uvijate kanapom, tako da je mrežasto isprepletan. Stežite što možete jače.
U šerpu sipajte litar rečne vode i od svake zeleni po jedan koren, kao i sasečena crna luka. Onda presecite na četvoro zdravu glavicu kelja, zabiberite sa 25 zrna crnog bibera, nalijte pomenutom vodom i kuvajte dva sata.
U drugoj šerpi treba otopiti paklicu od dvesta grama putera*, malo zaslađenog šećerom, pa kad se šećer u puteru rastopi dodati tanke listove crnog luka. Najviše do dve glavice.
Čim zaslađeni puter sa lukom požuti, prebacite u njega meso koje je posle dva sata tek polukuvano, a onda sve to nalijte vodom u kojoj se meso kuvalo, zajedno sa zeleni. I dinstati sve dok se cela ta masa oko mesa ne pretvori u mrk sos. Po strani treba spremiti sos od milerama*, sa vrlo malo mirođije.
Meso se zatim izvadi, oslobodi kanapa i seče na podjednake komade. Kad se ti komadi poređaju onako kako naša estetska merila zahtevaju, sve se prelije usijanim puterom, pa tek onda sosom od milerama.
Uokolo se kao ukras naređaju polulopte kuvana pirinča.
Zatim se preko svega nastruže parmezan, ali tako da se meso i pirinač jedva nagoveštavaju.
Jede se uz zelenu salatu, a trpi sva vina i crna i bela i zelena i žuta, sem onih koja slade.
Ovaj ručak obično spremaju dokone učiteljice u Provansi, a kad mogu one, zašto ne bi ovo isto jelo spremale i naše učiteljice. One neka spremaju, a mi ćemo da jedemo.
Posle ručka se preporučuje slušanje radija, ili NAPOLEONOV PASIJANS.
27. ŠKEMBE TAVA SA PEĆKE BISTRICE
MALO starinski, u bašti, gde s kraja dubok bunar hladi džanarikovaču, za sofrom*, oko koje se sedi na ćilimu ornamentisanom ilirskim šarama, pije se baš ta rakija, sa konopca, a meze slani bademi.
ONDA se služi tanka pita od lobode (vrsta spanaća): "kora" - stari kajmak - kora - poparena loboda - kora - stari kajmak i loboda, zajedno, onda kora, pa odozgo stari kajmak, umućen sa jajima od koke graorke. Svakako da smo fil i kore zalivali zejtinom* i da smo tepsiju, bakarnu, ala-turka, podmazali dobro. A kad smo sve to naređali, krajeve pite, u okrug, zavrnemo kao tanki đevrek, pa onda stavljamo pod usijan sač*. Gotova je za pola sata. Seče se na uzdužne trougle, ali se ne vadi, svaki gost, oštrom, drvenom kašikom, svoj trougao tamani. U isto vreme, uzima se istom kašikom hladno ovčije kiselo mleko sa Belopoljskih planina, iz zajedničke činije.
NA KRAJU se iznosi škembe tava i salata od krastavaca sa belim lukom, koji je osoljen i istucan u drvenom avanu. Za ovu salatu je obavezno crno vinsko sirće, a treba je napraviti na tri sata pred ručak, tako da krugovi krastavaca podrhtavaju.
ŠKEMBE se najpre dobro očisti, i kad bude belo kao preostali sneg na Prokletijama, ubacuje se u lonac pun bunarske vode. U isto vreme spušta se u lonac i nov zidarski ekser. Zahvaljujući tom ekseru, škembe se raskuva i postane meko, tako, da se topi. Onda se prenese na hladno mesto. Tako da se, skoro suvo, hladi. Rubovi se izdvoje u palamare*, simetričnog oblika, a preostali deo se seče na tanke rezance. Posebno, u zemljanoj tavi dinsta se velika količina crnog luka - srebrnjaka, sa oljuštenim crvenim patlidžanima* i zelenim feferonima. Kad već počne masa koja se dinsta da menja boju, ubacuju se rezanci, i pola šake turskog pirinča. To se osoli, zabiberi i poprska tucanom paprikom. Može da se spusti i mali list lorbera. Kad se sve dobro izmeša, i, takoreći, ujedini, prekriva se palamarima rubova i nosi u rernu. U tihoj rerni stoji jedan sat i deset minuta. Posle se vadi i služi na malim tanjirima.
Iz balona, koji je takođe visio u bunaru, sipa se u visoke čaše hladna malvazija.
Jede se polako. Skoro prstima. Čak se, pomalo, i mljacka.
Na kraju se pije kafa sa po jednom čašom vode, koja oznoji jadno staklo, a naljuti zube.
Zatim se sofra rastura. Ćilim istrese, pa se prostre u deblji hlad, da bi se gosti na dugim jastucima sa mindera* odmarali. Obično se, tako ležeći, posle škembe-tave, peva:
"Vesela si Veselice, veselo je oko tvoje.
Koga god si pogledala, svakome si ranu dala.
I mene si pogledala, i meni si ranu dala."
Posle buđenja, najmlađa domaćica pravi osvežavajuće piće od crvenih ruža, takozvani šurup*.
Kad mesec izađe, gosti se razilaze zahvaljujući jedni drugima.
TUMAČENJE MANJE POZNATIH REČI I IZRAZA
ZEJTIN - jestivo ulje, maslo. Razlikujemo maslinovo, suncokretovo, kukuruzno, od bundeve i ulje od soje. Fleke od ulja čistiti prvom vodom od graha*.
GRAH - pasulj, bažul. Plod mahuna koje u nekim krajevima zovu boranija. Za nevažne ljude se obično kaže: sitna boranija.
KAREJA - prestonica Monaške republike Svete Gore, u Kraljevini Grčkoj, na Halkidiki.
ČAJNI MASLAC - buter, puter. Najboljeg kvaliteta, koji se troši kao premaz, uz čaj. Ima devojaka koje su kao puter. Inače, za one koji kriju svoje stare, velike grehe, kaže se kako imaju puter na glavi. To nema veze sa čajnim maslacom. On ostaje prevashodan.
DRAGAN SAVIĆ - prognanik manastira Gornjaka koji životari od slikarstva i karikatura.
MILERAM ili vrhnje - vrhunski mlečni proizvod, koji nikada ne ostavlja ružne posledice. Primenjuje se u Mađarskoj, Bečkoj, Češkoj i Ruskoj kuhinji. Kod nas uživa nepodeljene simpatije.
SOFRA - reč koju su turski okupatori doneli u Beograd. Ustvari, postavljen sto za obed (glavni sto turske trpezarije).
PATLIDŽAN - turska reč za rajčicu. Treba razlikovati tzv. Plavi patlidžan.
ČUBURA - boemski kraj Beograda, izvor internacionalnog humora, prva dama Balkana i kraljevstvo ciganske muzike.
LIBERO MARKONI - lažni rođak pronalazača bežične telegrafije, poznat kao Slobodan Marković književnik, žurnalist i dreser papiljastih papagaja.
ŠURUP - sok od ruža, kojim se Persijanci osvežavaju prve bračne noći.
SAČ - Metalni poklopac za tepsije, koji se usijan stavlja na pite po planinskim krajevima Albanije i Crne Gore.
Libero Markoni, Sto ludih ručkova, Podravka, Koprivnica, 1971.
Copyright R&B 2003-2004. All rights reserved.